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              怎樣挑選常用的調味品?
              發布日期:2023-12-28 點擊量:924
              講到調味品,真是bai可以用“豐富多彩”來形容了,尤其以醬最為多樣,受其他國家飲食的影響,我們常見的外來醬有沙拉醬、魚子醬、咖喱醬,我國廣東地區更擅長醬汁調味,醬類也多樣:沙茶醬、海鮮醬、柱候醬、叉燒醬、XO醬等,四川郫縣有豆瓣醬,名揚四海的老干媽辣醬,可見餐桌上必不可少的便是醬。這些調味醬家庭烹調不太常用,但是家中廚房必備有三款調味品,醬油,料酒和醋。

              過去我們可以直接讓孩子打醬油,現在也不見誰家孩子去打醬油了,就算是自己親自去,面對超市琳瑯滿目的品牌和種類,也不見得能夠選到一瓶好醬油,越看越覺得無從下手。今天就和大家討論一下挑選醬油的方法。


              醬油已有千年歷史,古人的智慧造就出如此調味圣品,而今卻有釀造醬油與配制醬油之分,好在國家規定醬油產品必須在包裝上標明是釀造醬油還是配制醬油,由于工藝不同,成分與風味也相差很多,釀造醬油是用大豆、小麥或麩皮為原料,經微生物自然發酵,制作過程用鹽調味而成。而配制醬油就是將50%以上的釀造醬油加水及化學添加劑混合制成,這樣降低了成本,也降低了呈鮮風味,所以用添加劑來提鮮。所以還是選擇釀造醬油為好!

              醬油又分老抽和生抽,這是廣東地區對于醬油的稱呼,抽是指醬油制作過程中,最后抽油的一個步驟。生抽是從釀造的過程中抽取的豉汁,咸鮮帶有豉香味,用于菜肴的提鮮;而老抽是在生抽的基礎上,再曬制2~3個月,經沉淀過濾制成老抽醬油,主要用于菜肴上色。

              接下來就要看配料表,原料是大豆或者脫脂大豆,查看氨基酸態氮的指標!可通過這一指標區分等級。

              含量

              0.8g/100mL為特級,

              0.7g/100mL為一級,

              0.55g/100mL為二級,

              0.4g/100mL為三級,

              特級最優,口味最鮮,鮮味主要是因為氨基酸態氮的含量多少決定的,但是提高它的含量有兩種方式,一是長時間自然發酵,過程中會產生氨基酸態氮,讓口感更鮮,二是添加谷氨酸鈉(也就是味精),同樣可以提高氨基酸態氮含量,增加鮮味,但是營養卻沒有那么豐富。不只要看等級還要看是否有添加劑,雖然符合國家標準,但盡量少食用添加劑。

              還有就是用途有區別,包裝上會標明佐餐或烹調用,佐餐的衛生標準要求更好,可以直接入口,如果注明烹調用則最好不要用于涼拌菜。

              另外還有草菇醬油等食材類醬油,只需看配料表中是否含有草菇即可,有鮮美的菌菇味,大部分都是添加劑呈味物質的作用。

              兒童醬油,低鹽醬油等基本都是噱頭,主要賣點也都是非轉基因大豆、無添加,與釀造醬油的品質差別不大,不必過分追求!如果只是圖個安心,也是可以選購的!


              料酒——也是烹飪必須的調味品,用來做肉類菜肴不可缺少,不僅能去除肉類的腥膻之氣,還能與糖、食鹽結合讓食物香味濃郁。腌制肉類還能使肉質更細嫩。

              釀造黃酒有生產工藝、場地的限制,

              至少要3~5年才能做到酒香濃郁,

              因此一般小企業無力承擔,

              所以選擇大企業大品牌才放心。

              選擇料酒比較簡單

              第一選擇正規廠家,大品牌產品,查看配料表,原料是黃酒還是食用酒精,雖然都符合國家標準,但是酒精配制的料酒在品質上不及原釀料酒。

              第二酒精度也是一個重要指標,因為料酒是通過酒精蒸發帶走腥膻味的,所以選擇料酒時,酒精度在10~15度之間就好。

              現在料酒也有很多細分產品,比如“蔥姜料酒”“五香料酒”,個人認為沒有必要,這些料酒烹飪菜肴的效果和黃酒與新鮮蔥姜相差太遠。所以簡簡單單原汁原味就好。


              許多人都熱衷于食醋,其實醋原本沒什么可挑剔的,中國四大名醋也各有特色,現在超市貨架上某一品牌都要有十幾個品種,看的眼花繚亂,更何況還有那么多品牌,讓人不知如何選擇。

              醋的原料可能有所不同,營養成分也會有差異,有糧食的、水果的等等,但是醋的好壞優劣不在于營養價值,只把它作為調味品即可,在烹飪中根據不同菜品使用有所不同,涼拌菜一般用香醋,醋溜菜品一般用陳醋更能體現味道,更細分的還有餃子醋、涼拌醋,不過做餃子、拌涼菜時,我個人還是傾向于用新鮮食材搭配蘸料。

              所以,第一原則還是選擇糧食釀造生產的醋,一般包裝上都會寫明“傳統工藝”、“釀造產品”,選擇知名品牌,又是釀造的就不會太差,有些標注“優質”的產品,口感風味可能會更加濃郁。白醋也分為釀造醋和配制醋,這個查看配料表就可以知道,配制醋是用冰醋酸加水、鹽及添加劑等配制成的??磁淞媳砩咸砑觿┰缴僭胶?!

              第二看酸度,基本上年份越久,味道更好,酸度也越高,品質越好,一般總酸度高于3.5g/100mL的釀造食醋就很不錯了,總酸度高于5g/100mL醋是比較優質的醋。

              選擇調味品三個重點:

              首選釀造,

              二看配料,

              再看指標(氨基酸態氮、酒精度、酸度)。

              記住,釀造的調味品都有獨特的香味,這一特點只有打開才能驗證。

              注:中國四大名醋

              山西老陳醋、

              鎮江香醋、

              保寧醋、

              永春老醋(福建紅曲米醋)。
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